Як вибрати пароконвектомат для їдальні

Як вибрати газовий пароконвектомат? Плюси і мінуси — експертна думка

Пароконвекційна піч (пароконвектомат) є універсальним тепловим обладнанням здатним поєднувати 2 технології обробки продуктів — за допомогою конвекції і пара. Свою популярність пароконвектоматы завоювали завдяки ряду переваг:

  • скорочення площі гарячого цеху і зниження витрат на електроенергію;
  • універсальність — один пароконвектомат здатний замінити кілька видів теплового обладнання — перекидні сковороду і плиту, духовий і жарова шафи, конвекційну піч і ін .;
  • при традиційній тепловій обробці м’яса за рахунок випарювання вологи втрачається майже третина його ваги, а в пароконвектоматі в результаті пароувлажнения втрата ваги мінімізується;
  • завдяки приготуванню овочів на пару зберігаються поживні речовини і їх натуральний колір;
  • одночасне приготування різнопланових страв. Всі продукти готуються на різних режимах, і при цьому не відбувається змішування ароматів, оскільки пар, який обволікає продукти, не дає запахів поширюватися по камері.

Система управління пароконвекційною піччю

Пароконвекційні печі обладнані контролером, що складається з зовнішньої панелі управління і електронного блоку, який знаходиться всередині печі. Існує три види контролерів:

1. Базовий контролер є найпростішою системою управління, яка має мінімумом функцій. Регулювання і зміна режимів відбувається за допомогою повороту ручок.

2. Середній контролер має світлодіодні дисплеї на панелі, що вказують параметри і стан заданих програм.

3. Підвищений контролер характерний для моделей, що мають більше 30 функцій. Такий контролер запам’ятовує і виробляє цілі кулінарні програми. Як правило, ці програми контролюють і ступінь готовності страви, тому відпадає потреба у використанні термощупа.

Температурні режими:

  • паровий режим (100 — 103 градуса) — продукти готуються без додавання води, застосування тиску або кип’ятіння. Продукти, приготовані при такому режимі, зберігають максимальну кількість вітамінів і корисних властивостей;
  • режим конвекції (до 270 градусів) — нагрів відбувається за рахунок циркуляції сухого гарячого повітряного потоку. Ця функція призначена для смаження, випікання, розігріву і розморожування;
  • комбінований режим (до 2500 С) — поєднання гарячого повітря і пара, продукти можна гасити, випікати або смажити, не використовуючи жир. Завдяки наявності пара запобігає підсушування продуктів, а наявність гарячого повітря забезпечує рівномірне прожарювання.

У бойлерних печах існує ще 2 додаткових режиму:

  • режим розігріву (регенерації) — використання пара і конвекції, але, на відміну від комбінованого режиму, пара надходить набагато більше, що створює особливий мікроклімат, який запобігає продукти від пересихання і перезволоження. Крім підігріву розморожування цей режим ще використовується і для приготування делікатних блюд;
  • функція низькотемпературного пара (33 — 99 градусів) використовується для приготування ніжних страв — десертів, кремів, цінних сортів риби і т.п.

Види пароконвектоматов

Бойлерні пароконвекційні печі — це універсальне обладнання для кафе, їдалень і ресторанів. У таку піч входить пароконвектомат і конвекційна піч. У бойлерних пароконвектоматах відбувається змішання пара з повітрям, який потім циркулює на великій швидкості по всій камері, завдяки чому відбувається рівномірне приготування продукту. У пароконвектоматів з бойлерної системою пароутворення вода нагрівається в парогенераторі, що знаходиться всередині обладнання.